Camino de perfección

A sus 85 años, el maestro Jiro Ono aún se esfuerza por crear la pieza de sushi perfecta. Y esto a pesar de que su restaurante Sukiyabashi Jiro cuenta con tres estrellas Michelin. El documental Jiro dreams of sushi, estrenado en 2011, nos muestra la fascinante personalidad de quien, a pesar de la edad y el reconocimiento mundial (Joël Robuchon afirma que es uno de sus restaurantes favoritos), confiesa que aún no ha alcanzado la perfección.
 

A lo largo de 80 minutos de elegante y sugestivo metraje, descubrimos la biografía del maestro, que a los nueve años se marchó de casa y que ni siquiera asistió al funeral de su padre. Conocemos su filosofía de silencioso esfuerzo y abnegación, escuchamos las opiniones de sus dos hijos, uno de los cuales tiene sobre sus hombros la difícil tarea de suceder al maestro, sus cocineros y aprendices, sus proveedores... Recorremos la lonja del pescado de Tsukiji, donde asistimos al examen minucioso de los atunes (o, más bien, sus colas), en la búsqueda obsesiva del ejemplar ideal para el restaurante (un minúsculo local en Giza, para el que hay que reservar con más de un mes de antelación y calcular a partir de 230 euros por comensal). 

Puede parecer aburrido, pero es un documental hipnótico. No solo por el primor con que se ve preparar cada uno de los alimentos, sino porque la fuerte personalidad del maestro y la disciplina de la que se rodea son alucinantes. Para ser cocinero en Sukiyabashi Jiro hay que pasar por un periodo de aprendizaje de diez años, en el que se empieza estrujando trapos para, una vez dominada esta tarea a la perfección, ir superando otros obstáculos.

Por el camino quedan aquellos que apenas aguantan un día. La cocina es un baile de pulcritud y precisión, un homenaje lleno de respeto a los mejores ingredientes, que va más allá del beneficio meramente económico. Gambas que se hierven al momento de servir, arroz cocinado a presión mediante métodos artesanales aparentemente sencillos, pulpos que se masajean durante 50 minutos para ablandarlos. Y todo esto nos lo muestran sin alharacas ni fuegos de artificio. Desde el silencio o con piezas de música clásica sutilmente combinadas con las imágenes. 

En una época en que todos buscan la notoriedad, el éxito rápido y el dinero fácil, el maestro Jiro da una lección de compromiso y trabajo silencioso. Y es una gran alegría ver que su vida de esfuerzo se ha visto recompensada con el más alto galardón, incluso sabiendo que quizá nunca vayamos a tener la oportunidad de disfrutar de su arte. El documental es en cierto sentido un ejercicio de nostalgia, ya que no duda en subrayar la excepcionalidad del maestro y la imposibilidad de que sus sucesores lleguen a su nivel de perfección, y aún así, no resulta amargo ni excesivamente sentimental. En realidad, se trata de una sosegada celebración del trabajo bien hecho y la búsqueda de la perfección. Imprescindible.